Prof. Dr. Erkan Topuz, geçtiğimiz hafta Star TV'de yayınlanan Arena programında, kansere karşı korunmak için önemli açıklamalarda bulundu. Prof. Topuz, bilim adamlarının "şeker pancarını" doğrudan doğruya lapa haline getirerek, fareler üzerinde kansere karşı koruyucu etkisi olup olmadığını test ettiklerini belirtti. Yapılan deneyde, 65 fareye radyasyon verip aynı zamanda şeker pancarı lapası vermişler, diğer 65 fareye sadece radyasyon vermişler. Şeker pancarı verilen farelerde, toksidenin yüzde95 oranında azaldığını görmüşler. Prof. Topuz, “Bu çalışma hayvanlar üzerinde yapılmış olsa da ümit verici bir çalışmadır. Doğal şeker pancarının hiçbir zararı yoktur, faydalı bir besindir, tüketilmesi çok faydalıdır” dedi.
Peki, şeker pancarı çok faydalı ve masum bir gıda ise şeker pancarından elde edilen rafine şeker neden zehir? Eskilerin altın değerini biçtikleri şeker, neden günümüzde hemen hemen tüm hastalıkların sebebi olarak gösteriliyor? Şeker mi suçlu, yoksa şekerin rafine işlemi sırasında gördüğü işlemler mi? Gerçekte şeker nedir? Hayatımıza ne zaman ve nasıl girdi? Kaç çeşit şeker var? Atalarımız şekeri nasıl üretip, tükettiler? Şekerin tarihi hangi gerçekleri ortaya çıkarıyor? Yaşamımız için şekerin önemi ne? Hiç şeker tüketmezsek ne olur? Doğal şekeri doğru tüketmenin yolu ne?
İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Deontoloji ve Tıp Tarihi Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Ayten Altıntaş, sorularımızı cevapladı.
Atalarımız şekeri nasıl üretip tükettiler?
"İnsanlar geçmişte asırlar boyunca, hurma, üzüm, elma ve armut gibi yoğun şekerli meyvelerin suyunu sıkarak "şeker" niyetine kullanmışlar. Kimi zaman da meyvelerden elde ettikleri suyu kaynatıp, pekmez yaparak şeker ihtiyaçlarını karşılamışlar. Bu asırlardır dünyanın her yerinde var olan bir gelenek. Kısaca meyveler, bal ve pekmez, insanların “doğal şeker” olarak tanıdıkları, vücutları ile tamamen uyumlu ve faydalı etkileri olan gıdalar.
Kristal şekerin elde edilmesinde hareket noktası ise “şeker kamışı” olmuş. Geçmişte tarih boyunca şeker kamışından hareketle şeker elde edilmiş.
Tropikal ülkelerde yetişen şeker kamışı, çok su ve çok sıcak seven bir bitki. İnsanlar şeker kamışının boğumları arasındaki sıvıyı fark ettikten sonra, mengenelerde taşın arasında suyunu sıkıp, ya hemen tüketmişler, ya daha uzun ömürlü kullanmak amacı ile kaynatıp konsantre etmişler ya da geleneksel yöntemlerle konsantre olan sıvının dibindeki kristalleşmiş tortuları buharlaştırarak kristal şeker haline getirip kullanmışlar. Şeker kamışının içindeki su miktarı ne kadar fazla ise çabuk bozulma ihtimali de o kadar çabuk olur! Bunun için, bildiğimiz pekmez usulü kaynatıp konsantre ettikten sonra buharlaştırmışlar ve kristal şeker halinde kullanmışlar."
Son yıllarda zehir ilan edilen üç beyazdan biri şeker biri tuz. Ancak zehir ilan edilen tuz konusunda gerçekler ortaya çıktı. Rafine tuz, insan vücudunda zehir etki yaparken, kristal deniz tuzu, vücudun dengeli çalışmasını sağlıyor. Tabiat, deniz tuzunu en sağlıklı şekilde tuz mağaralarında saklıyor. Ve bu tuzun insan doğası ile birebir uyumlu olduğunu biliyoruz.
Peki, tabiat "doğal şekeri" nerede saklıyor ve bize nasıl sunuyor?
"Şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilen kristal şekerin içinde “sükroz” diğer adıyla “sakkaroz” denilen bir madde vardır. Meyveler “früktoz” içerirken, bal hem früktoz, hem glikoz hem sükroz hem de maltozu bir arada içermektedir. Yani balda tüm şekerler “doğal” olarak mevcut…
Bütün şekerli bitkiler fotosentez ile topraktan aldıkları su ve mineralleri kendi içinde sentezleyerek şekere dönüştürüyor. Örneğin elma, topraktan su ve mineral alıyor, güneşten aldığı ışınlarla kendi fabrikasında doğal kimyası ile şeker imal ediyor. İmal ettiği bu şeker insana birebir uyumlu.
İnsan da tabiatın bir parçası meyveler de kısacası topraktan elde edilen her şey tabiatın bir parçası, arılar da tabiatın bir parçası onların çiçeklerden imal ettiği bal da, kısaca tabiatta var olan doğal gıdaların tümü insan doğasına birebir uyumludur ve bu gıdalarda bulunan maddelerin insan vücudu için önemli etkileri vardır. Ancak, tabiattan gelen doğal gıdalar dıştan müdahale ile başka bir şekle dönerse işte o zaman insana zehir etkisi yapıyor.
İşte insan hayatı için hayati önem taşıyan şeker de dıştan müdahalelerle zehire dönüşmüştür. Bu noktada şeker kamışının tarihine baktığımızda her şey net olarak ortaya çıkmaktadır."
Şeker kamışı ne zaman ve nerede ortaya çıkmış?
Şeker kamışı, M.Ö. 3000’li yıllarda Hindistan’da fark edilmiş. Çok önemli bir medeniyet merkezi olan ve birçok alanda tarihe damgasını vuran Hindistan’da, kutsal sayılan “veda”larda “şeker kamışı” yer almaktadır. Veda, Hintlilerin kutsal saydıkları tarihi metinlere verdikleri ad. Bu tarihi metinlerde şeker ve şeker kamışı önemli bir yere sahiptir.
Hintliler şeker kamışı tohumlarını ekip yetiştirdikten sonra, elde ettikleri şeker kamışını sıkmışlar, sıvısını alıp ya hemen kullanmışlar ya da konsantre ederek daha uzun dayanmasını sağlamışlar. Konsantre edilen yani bizim bildiğimiz pekmez kıvamındaki şeker kamışının bir müddet sonra kristalleştiğini keşfettikten sonra da dibe çöken bu kristalleri alıp suyunu buharlaştırıp kristal şeker elde etmişler.
İşte bugün bildiğimiz “kristal toz şekerin” geleneksel doğal yolla elde edilme şekli budur. Ve bunun insan üzerinde zehir etkisi yoktur, insana birebir uyumludur. Çünkü herhangi bir kimyasal katkı görmeden doğal yolla elde edilmiştir."
Doğal kristal şeker dünyaya nasıl yayılmış?
Şekerin dünyaya tanıtılması, İslam Medeniyeti aracılığı ile gerçekleşmiştir. 8. yüzyıldan 14. yüzyıla kadar dünyanın en büyük medeniyeti, Ortadoğu’daki İslam Medeniyeti olmuştur. Bütün Ortadoğu, Afrika ve Anadolu topraklarını içine alan İslam Medeniyetinde şekerin çok önemli bir yeri vardır. Hindistan’da keşif edilen ve üretilen şeker, İslam âlimleri tarafından Anadolu topraklarına getirildi, imalathaneler kuruldu ve seri olarak şeker üretimi başladı. İslam âlimlerinin şekere bu kadar önem vermesinin çok önemli bir sebebi vardı!
Hz. Muhammed’in (s.a.v.) ilan etmesinden sonra 30 yıl içerisinde İslamiyet çok büyük bir coğrafyaya yayılıyor ve burada ilim ve bilimde büyük ilerlemeler oluyor. Aynı dönemde batı medeniyeti ise karanlık çağını yaşıyor. Avrupa’nın bu karanlık çağı yaşamanın sebebi ise Hıristiyanlığın yanlış yorumlanması! Bu yanlış yorumlamalar, “Bu dünyayı bırakın, öbür dünyaya bakın!”, “Yemeyin, içmeyin, vücudunuza ne kadar ıstırap verirseniz öbür dünyada cennete girersiniz” şeklinde oluyor. Yeme, içme, giyinme, temizlenmeyi terk ediyor, hekimlik ve ebelik gibi ilimleri de geri bırakıyorlar. İşin arkasında ise bu gidişattan faydalanan bir kilise var. İnsanlara sözde cennet anahtarı veriyor, onları cennete gönderiyor ve günahlarını çıkarıyor. Bu çalışmadan inanılmaz paralar kazanan kilise, para kazandıkça güç kazanıyor ve güç kazandıkça da bilim çalışmalarını donduruyor.
İslamiyet ise bu çağda büyük bir gelişme içinde oluyor. Ve bilim müthiş bir ilerleme gösteriyor. Bu ilerleme içinde şeker de yer alıyor…
İslam âlimleri, şekere neden çok önem veriyorlardı?
İslam dünyasında hekimler için bir numaralı madde şekerdir. İslam âlimleri şekeri keşfettikten sonra önemini de ortaya çıkarmıştır. O dönemde bütün ilaçlar bal veya şekerle yapılmıştır. Osmanlı hekimleri de ilaç yapımında şekere çok önem vermiştir. Bunun sebebi, doğal şekerin bitkilerdeki etken maddenin hızla kana karışmasını sağlamasıdır.
Diascorides’ten itibaren ilaç yapımında şarap, sirke veya kurutma yöntemi kullanılmıştır. İslam âlimleri ise ilacı macun veya şerbet ile ilaç yapmışlar ve tüm dünyaya bu kültürü yaymışlardır. “Nabza göre şerbet vermek” atasözü de buradan gelmektedir. Hekim, hastanın nabzına bakar, hastalığı teşhis eder ve ona göre şerbet vererek hastayı tedavi ederdi. Bu uygulama Hint tıbbında da vardı. Günümüzde Tibet tıbbında halen uygulanmaktadır. Tibet tıbbının kaynağı ise İbn-i Sina’dır. İnsanın nabzı ile hastalığın ne olduğu ve nerede olduğunu tespit etmek mümkündür. Kadının gebe olup olmadığı, bebeğin cinsiyeti, hastanın ölüp ölmeyeceğini bile nabız üzerinden tespit ederlerdi. Ancak hekimler, ölüp ölmeyeceğini asla söylemezler, Allah’tandır, Allah bilir derlerdi.
Şeker o dönemde nerede üretiliyordu?
Şeker ihtiyacının artması ile imalathaneler geliştirildi ve zaman içinde beyaz şeker imal edilmeye başlandı.
“Doğal şeker” nasıl beyazlatılıyordu?
Atalarımız, ilk önce günümüzde sülfürleme yolunu denediler, yani bugün kayısı beyazlatmada da kullanılan kükürt dioksit ile şekeri beyazlattılar. Daha sonra da kireç sütü kullanarak şekeri beyazlatmışlar. Kireç sütü ile beyazlatırken, şeker kamışının suyunu sıktıktan sonra kaynatıp konsantre ediyorlar daha sonra kireç sütü ile karıştırıp tortular aşağı inince yukarıdaki sulu kısmı alıyor, tortuları tekrar kaynatıp suyunu buharlaştırarak beyaz kristaller elde ediyorlardı. Ayrıca, şekerli meyvelerden de aynı yöntemle çeşitli türlerde şeker üretimi yapıyorlardı.
Avrupa yani batı medeniyeti şekeri nasıl tanıdı?
Banyo yapmayan, çul gibi elbiseler giyen, tahta tabaklarda yemek yiyen karanlık çağ insanları, 12. yüzyılda yapılan haçlı seferleriyle, mis gibi güzel kokan, renkli ipek elbiseler giyen, banyo yapan, cam kadehlerde şerbetler içen insanlarla karşılaştılar.
Doğal şeker, nasıl rafine şeker oldu?
İslam dünyasındaki şeker üretimi ile bilgiler, 14. yüzyıl başlarında Venedikliler yolu ile Avrupa’ya geçti. Haçlı seferleri zamanında gördükleri şekeri, bugünkü bavul ticareti anlayışı ile Venedik üzerinden Avrupa’ya sattılar. O dönemde şeker altın kadar kıymetliydi. Avrupa, şeker kamışını keşfetti ama büyük bir sorun vardı. Avrupa ikilimi çok soğuktu ve şeker kamışı üretimi için uygun bir ortam yoktu. Uzun yıllar sıcak ülkelerden şeker aldılar. Ancak, 17. yüzyıl başlarında Alman kimyager Marggraf tarafından şeker pancarından şeker üretilebileceği keşfedildi.
O dönemde şeker pancarı, soğuk ülkelerde kolay elde edilen bir bitkiydi ve sadece hayvanlara yediriliyormuş. Avrupa, şeker pancarından şeker elde etme yolu keşif ettikten sonra daha çok ve daha çabuk para kazanmak amacı ile 19. yüzyıl başlarında fabrikasyon şeker üretimine başlıyor. İşte bu noktada şeker rafine olarak “zehire” dönüşmeye başlıyor. Eğer, İslam dünyasının şeker kamışından şeker elde etme usulünü, şeker pancarına uygulamış olsalardı hiçbir zararı olmayacaktı. Ama tam bir fabrikasyon üretim, fabrikanın “ne kadar çok şeker üretirsem, o kadar çok kazanırım” anlayışı ile işlediği için, önce şeker kamışını birçok işlemden geçirerek rafine ettiler, istedikleri verimi alamayınca, şeker pancarına ağırlık verdiler.
Beyazlatma işlemini, kömür veya hayvan kemiği külü kullanarak yaptılar. Üretimi daha da hızlandırmak ve daha çok ürün almak için yıllar ilerledikçe sentetik beyazlatıcılar kullanmaya başladırlar.
Örneğin, Türkiye’nin en büyük şeker fabrikalarından biri, bundan birkaç yıl öncesine kadar odun kömürü kullanırken, bugün sentetik reçine ile beyazlatıyor!
Kısaca, daha çabuk ve daha çok ürün almak için, “en ucuz şekilde ve en çok nasıl üretirim” anlayışı ile şeker pancarı fabrikaya girdiği andan itibaren, çok fazla işlem gördü ve kimyasal katkı maddeleri arttıkça, rafine edilmiş şeker zehir etki ile sofraların “tatlı zehiri” oldu. Bugünkü şeker üretim teknolojileri, o masum şeker pancarını zararlı hale getirdi ve her geçen gün kötüye gidiyor.
O zaman asıl suçlu doğal şeker değil, şeker pancarı ve şeker kamışının kimyasal katkılarla rafine işlemine uğrayıp yapaylaşması veya rafine şekerin genetiği değiştirilmiş organizmalardan elde edilmesi diyebilir miyiz?
Evet, kısaca böyle özetleyebiliriz. İşin içine yapay kimyasallar girdikten sonra, her ne kadar buharlaştırıp kimyasalları ayrıştırıyoruz deseler de kimyasal madde üretim sırasında şekerin içine işliyor ve tüketen insanın da içine işlemiş oluyor! Aynen filtre edilmiş kahve gibi…
Ayrıca, daha çok şeker pancarı elde etmek için, bitkinin toprakta gelişimi sırasında suni gübre kullanılıyor, eskiden küçük boyda olan pancarlar şimdilerde eskinin 5-10 katı büyüklükte. Şeker pancarı, fabrikaya girdikten sonra yıkanıp, parçalanıyor ve şeker imalatına giriyor. Topraktaki tüm zararlı kimyasallar pancar aracılığı ile şekere işliyor, şeker rafine edilip beyazlatılırken ayrıca kimyasallar alıyor ve tüm bu zararlı kimyasallar şeker aracılığı ile inan vücuduna işliyor. İşte rafine şekerdeki zarar böyle oluşuyor! Bugün sofralarımıza giren rafine toz şeker böyle iken, kesme şekerin içine ayrıca yapıştırıcılar ilave ediliyor be durum daha da vahim hale geliyor.
Şeker pancarı, koyun gübresi ile organik olarak üretilse, şeker üretimi de eski geleneksel yöntemlerle yapılsa zararı olmaz.
Rafine kristal şeker ambalajları üzerinde %100 “pancar şekeri” yazması herhangi ne ifade ediyor?
Yüzde100 pancar şekeri, nişasta bazlı şeker riskini ortadan kaldırıyor. Mısırdan, özelliklede genetiği değiştirilmiş mısırdan, şurup elde edilirken, mısır kimyasallarla parçalanıyor, içindeki nişastayı ayırıp ondan şeker üretiyorlar ki bu rafine şekerden çok daha zararlı! Pancar şekeri 100 kuruşa imal ediliyorsa mısır şekeri 5 kuruşa imal ediliyor. İşte bu yüzden yüzde100 pancar şekeri olması, kısmen daha az zararlı olduğunu ifade ediyor.
Esmer şeker, halk arasında en sağlıklı şeker olarak biliniyor. Peki, esmer şeker doğal mı?
Şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilen şeker, eğer atalarımızın usulü ile elde ediliyorsa sorun yok.
Şeker kamışı çok çabuk böceklenen bir bitki, böceklenmeyi önleyici kimyasal ilaç kullanıyorlar mı sorusunu sormamız gerekiyor. Şeker kamışı veya şeker pancarı yetiştirilirken, daha fazla ürün elde etmek amacı ile kimyasal ilaçlar ve suni gübre kullanılıyorsa o zaman sağlıklı diyemeyiz.
Glikoz üretimi nasıl yapılıyor? Glikoz neden insan sağlığı açısından çok tehlikeli?
Glikoz korkunç bir madde, nişastanın kimyasallarla parçalanmasından elde edilen bu ürün özellikle kan için çok zararlı. Çünkü olduğu gibi kana karışıyor. Doğal şeker, insülin ile parçalanarak kana geçerken, glikoz direk kana karıştığı çok zararlı. Mısır şurubu da aynı şekilde… Glikoz, kahverengi ve bal kıvamında bir madde, bu sebeple piyasada ucuz balların çoğuna maalesef glikoz katılıyor. Bal alırken çok dikkatli olmak gerekiyor.
Früktoz, gerçekten meyveden mi elde ediliyor?
Früktoz, meyvelerdeki şekere verilen isim. Doğal yolla, yani meyveden ve dozunda alındığında zararı yok. Ancak, piyasada satılan ve hazır gıdalarda kullanılan früktoz, kimyasal yolla elde ediliyor. Maalesef kaynağı meyve değil, mısır!
Meyvelerde hem früktoz hem glikoz hem de sakaroz var. Bunların içinden früktozu ayırmak hem çok zor hem de çok pahalı.
İnsan doğasına aykırı olduğu için şeker zehir oldu.
İnsan vücudu niçin doğal şekere ihtiyaç duyuyor? Düzenli ve dengeli bir şekilde doğal şeker tüketmeyen bir kişinin vücudunda ne gibi tahribatlar ortaya çıkabilir?
Eski tıbba göre, doğal şeker karaciğer için çok önemli, şeker olmazsa karaciğer sentez yapamaz ve ölür! Ayrıca, beynin çalışması için de yine doğal şekere ihtiyaç var. Tabi burada eski tıbba göre uygulanmış, tamamı ile insan doğasına uyumlu olan doğal şekerden bahsediyoruz. Rafine şekerin, insan doğasına uyumlu olmadığı ve organlarımız bu şekeri tanımadığı için vücudumuzda zehir etkisi ile büyük tahribatlar yaptığını tekrar hatırlatalım.
İnsanlar sağlıklı şeker tüketimini nasıl yapabilir?
Güvendikleri bal ve pekmezi rahatlıkla kullanabilirler. Kuru ve yaş meyveleri tüketebilirler. Reçel yapımında konsantre edilmiş meyve suyundan yararlanabilirler. Rafine şekeri önermiyoruz ama mutlaka kullanacaklarsa çok az miktarda pancar şekeri kullanabilirler.
Suni tatlandırıcılar, mısır şurubu ve glikoz içeren tüm ürünlerden uzak dursunlar. Fabrikasyon reçeller, bisküvi ve şekerlemeler, hazır tatlı ve baklavalar çok riskli.
Geleneksel tatlarımızdan biri olan “reçelin” ana malzemelerinden biri “şeker”. Peki, evde reçel yapmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?
Görünüşe önem vermiyorlarsa, eskiden atalarımızın da yaptığı gibi “pekmez” kullanmaları en sağlıklı uygulama olur. Ayrıca, reçel yapılacak meyvenin türüne göre elma, üzüm gibi meyve sularının konsantresi de olabilir. Rafine şekeri kullanmalarını tavsiye etmiyoruz, ama çok az miktarda ve pancar şekeri olmak kaydı ile tercihi yine kendilerine bırakıyoruz.
0 Comments:
Post a Comment